Mit jelent, ha zöldes lesz a tojássárgája?

Sokan a tojás sárgájának színéből következtetnek annak minőségére, pedig ennek ma már nem sok értelme van. A fehérje és a sárgája közt néha megfigyelhető zöldes, szürkés elszíneződés viszont taszító látvány. De vajon mi okozza?  

A tojássárgája színe, ami legtöbbünk döntését befolyásolja a megvásárlandó terméket illetően, nem több külcsínnél. A szín semmiféle összefüggésben nem áll a tojás biológiai értékével, a mélysárga éppen olyan gazdag tápanyagokban, mint a halovány. A tojássárgája színét ugyanis a tyúk tápláléka határozza meg, amit a termelők az aktuális vásárlói igényekhez tudnak igazítani – például több kukoricától a sárgája sötétebb árnyalatot kap.

A tojás minőségét alapvetően a tartás és takarmányozás technológiája befolyásolja. A háztáji, szabadon tartott madarak kapirgálnak, rengetek féle tápanyaghoz jutnak hozzá. Olyanokhoz is, amelyekhez az istállózott módon tartott állatok nem.

És mi a helyzet a zöldes, szürkés elszíneződéssel? Nem valamiféle szennyeződés, nem azt jelenti, hogy régi és rossz a tojás, mint ahogy génkezelésre sem utal. Egyszerűen arról van szó, hogy ha túl sokáig főzzük a tojást, akkor a fehérjében levő hidrogén-szulfid reakcióba lép a sárgájában levő vassal, és a két rész határán, a sárgája felszínén vas-szulfid keletkezik.

Az elszíneződés nyilván nem túl étvágygerjesztő, ám az anyag teljesen ártalmatlan, nem befolyásolja sem az ízt, sem a minőséget. Megelőzni pedig úgy tudjuk, hogy nem főzzük túl a tojást, illetve miután elkészült, rögtön hideg vízbe tesszük.